От хилядолетия киселото мляко е традиционна храна на българите. Откритието на този самобитен хранителен продукт е на тракийски племена, населявали земите на България.
Прабългарите възприемат от траките консумацията на самовкиснато мляко. Специфична роля за формиране на микрофлората от два вида млечнокисели бактерии играе и овчето мляко, което е основна храна на тракийските племена. Овчето мляко се счита за основен фактор при формиране и утвърждаване на българското кисело мляко като специфичен млечнокисел продукт.
Когато през 1905 г. българинът Стамен Григоров установява микрофлората на българското кисело мляко, се поставя началото на научните изследвания и търсенето на възможности за индустриално производство.
Първоначално киселото мляко се произвежда чрез варене на млякото в казани, след което се охлажда, заквасва и разлива във алуминиеви легени от 5 литра и стъклени буркани от 1 литър.
Началото на промишленото производство се поставя през 1960 г. в млекоцентрала “Сердика” – София, като се въвежда машинно пастьоризиране на млякото, но използването на алуминиеви легени остава. През 1966-1967 г. в “Сердика” е построен нов цех за производство на кисело мляко. От Англия се внасят машини за автоматично пълнене на млякото в стъклени буркани и затваряне с алуминиево фолио.
Индустриалното производство на кисело мляко се въвежда и в останалите млекозаводи в страната, но продуктът се различава в някаква степен от домашно приготвения. Основните недостатъци се изразяват в по-остро кисел вкус от желания, по-зърнестта структура и по-изразен синерезис. Освен това бързо се нарушава желаното съотношение между Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus .
За да се преодолеят тези недостатъци проф. Тоню Гиргинов извършва продължителни изследвания във Висшия институт по хранително-вкусова промишленост – Пловдив (днес Университет по хранителни технологии – Пловдив) и разработва оригинална технология за промишлено производство на българско кисело мляко, изградена върху четири основни принципа:
- Използване на прясно приготвена закваска за кисело мляко, съставена от активни щамове на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus;
- Ферментация на млякото при два температурни режима;
- Двустепенно охлаждане на млякото;
- Непрекъснато самозаквасване на млякото, комбинирано с охлаждане в течно състояние и доузряване в течно състояние при 34°C или без охлаждане при 22- 24°C.
За обезпечаване на технологията със закваски, в Централна лаборатория за чисти култури – София са създадени седем симбиотични закваски за кисело мляко, които са патентовани и веднага се внедряват в производството.
Киселото мляко, произведено по тази технология с оригиналните български закваски притежава типичен вкус и аромат, има хомогенна структура и плътна консистенция. Технологията и закваските бързо намират приложение във всички млекопреработвателни предприятия в страната и се използват и до днес.