д-р Живка Атанасова
В „Ел Би Булгарикум“ работят висококвалифицирани научни работници и специалисти, които правят научни открития и извършват задълбочени изследвания, посветени на полезните свойства на млечните продукти. Компанията разполага с 8 модерни лаборатории, в които се правят проучвания в полза на индустриалното производство на закваски и разработването на нови технологии.
Сред учените, които помагат за това млечните продукти да са здравословни и вкусни, е и д-р Живка Атанасова. Тя е оперативен директор на научноизследователския център на „Ел Би Булгарикум“. Ето как д-р Атанасова представя ползите от консумирането на бяло саламурено сирене.
Съвременните тенденции в храненето изискват хранителните продукти да доставят на организма, не само необходимите хранителни съставки, но и специфични вещества, които влияят благоприятно върху здравето. Млякото е храна, приготвена от самата природа. Няма друг хранителен продукт за човека, който така сполучливо да съчетава всички необходими вещества, както млякото. Хипократ го определя, като „най-съвършенният продукт на храненето”. Освен млякото голямо значение за храненето на човека през всички периоди на неговия живот имат различните млечни продукти. Подобно на млякото те съдържат всички основни хранителни вещества в добре балансирана форма. Сиренето отдавна присъства в хранителния режим на хората, обогатявайки го със значително количество важни хранителни вещества, като протеини, биоактивни пептиди, аминокиселини, мазнина, мастни киселини, витамини и минерали. Почти няма кухня в която то да не се употребява. Сиренето е вкусно, възбужда апетита и е здравословно.
Като продукт се споменава в стария завет и в древногръцките легенди. За произхода му има много легенди. Още през третото хилядолетие преди Христа в Месопотамия се е приготвяло сирене. Най-вероятно откритието, че млякото се съсирва на топло е било чиста случайност. В една ранна сутрин арабският търговец Канан тръгнал на далечен път през пустинята. Той взел със себе си малко храна и мляко, което сипал в традиционен номадски съд изсушен овчи стомах. Привечер търговецът спрял да си почине. Преди сън опитал да утоли жаждата си с малко мляко. Само че, вместо мляко от меха потекла водниста течност (суроватка), а на дъното нещо се белеело. Това било първото „сирене“ получено от човека. В нашия език произходът на думата е свързан с думата суров – тъй като в началото в България (а и по цял свят) сирената са правени от сурово (непастьоризирано мляко). Славянската дума „сирене“, “syr”, „сыр“ и др. има балтийски произход, а от много стари времена – индоевропейски произход.
През вековете случайните модификации или промени в едно или повече технологични звена в производството на сирене са главните причини за получаването на различни видове сирена. Тези промени са все още малко познати и трудни за повтаряне, поради липсата на достатъчно научни познания по микробиологичните и химически процеси, които протичат при приготвянето на сирене. Ето защо в много случаи производството на сирене се е превърнало в изкуство, а технологията се пази в тайна и се предава от бащи на синове. Основният процес, който протича и оформя сиренето, като хранителен и функционален продукт е зреенето на сиренето. Зреенето на сиренето е сложен биохимичен процес, при който всички съставки на сиренето се биотрансформират. Основните процеси, които протичат са разграждането на млечната захар, на белтъчните вещества (главно казеина) и на млечната мазнина. Белтъчните вещества в сиренето са не само пълноценни, но и лесно смилаеми, тъй като под действието на микроорганизмите и ензимите се разпадат през време на зреенето. Солите, които се съдържат в зрялото сирене, са също по-лесно усвоими от организма, особено калциевите соли.
В последните 30 години голям интерес предизвиква един междинен продукт на протеолизата на протеините в аминокиселини, биоактивните пептиди. Те са с характерна секвенция на аминокиселините в протеините. Докато са свързани в протеините, те не са биологично активни. Биоактивните пептиди са определени, като специфични протеинови фрагменти, които имат положително въздействие върху функциите на тялото и могат да повлияят на здравето на човека. Биологичноактивните пептиди оказват цяла гама биологични въздействия, включително опоидни, антимикробни, имуномодулиращи, антитромбозивни и антихипертензивни. Сиренето е богат източник на биоактивни пептиди. Между тези пептиди един от най-интересните с установена биологична функция е angiotensin converting enzyme (ACE).
В съвместно проучване на промишлено произведени бели саламурени сирена от краве, козе и овче мляко на „Ел Би Булгарикум“ ЕАД и университета в Nantes, Франция за първи път в резултат на мас-спектрометричен анализ бяха намерени повече от сто пептида в различни видове българско бяло саламурено сирене по време на зреенето. От тях двадесет и четири пептида бяха определени, като биологично активни пептида. Наймного пептиди са намерени от αS1 и β-казеина. От αS1-казеина са намерени единадесет биологично активни пептида, от тях шест АСЕ инхибиторни пептида, три αS1казокинини, един казеино-фосфопептид и един имунопептид. От αS2-казеина е намерен един биологично активен пептид с антибактериална активност. От β-казеина са намерени дванадесет биологично активни пептида. От тях един АСЕ инхибиторен пептид, четири мултифункционални пептида, четири казеино-фосфопептида, един β-казокинин, един имунопептид и един антибактериален пептид. Максимална концентрация на биологично активните пептиди се наблюдава във всички видове бели саламурени сирена на 30-я ден от зреенето.
Сиренето е богат източник на биологично усвоим калций. Полутвърдите и твърдите сирена съдържат около 6 до 11 г/кг калций. Едно количество от 50 г полутвърдо или твърдо сирене осигурява от една трета до една втора от препоръчителната дневна доза калций, която е 1200 мг. В Швейцария 71% от дневната доза калций се приема под формата на мляко и млечни продукти и около 20%, като полутвърдо или твърдо сирене. Сиренето осигурява значително количество калций, особено в диетата на хора с непоносимост към лактозата. Добавката на калций, посредством сирене води до по-голяма промяна на кортикалната плътност на тибията. Освен калцият други съставки, като магнезият и витамин D играят важна роля в изграждането на минералната плътност на костта и намаляват загубата на костно вещество. Сиренето е добър източник на фосфор, цинк и магнезий. Често се отрича консумацията на сирената, като се набляга на високото съдържание на готварска сол в тях във връзка с високото кръвно налягане.
Но другите съставки на сиренето, като калцият и някои биоактивни пептиди се счита, че неутрализарат отрицателното въздействие на солта. Сиренето все още има лоша слава поради мастнокиселинния си състав. Но различни научни изследвания в последните години разкриха факти, коrто започват да разсейват остарелите предубеждения. Наред с всички тези научни изследвания не бива да се забравят и традицията и удоволствието, което ни доставя сиренето. То е много повече от сбора на всички негови съставки.
Свръхтеглото крие опасност за здравето на човека, увеличавайки риска от коронарна болест на сърцето, високо кръвно налягане, диабет и някои видове рак, както и други проблеми с метаболизма. Редица учени изказват хипотезата, че консумацията на сирене може би има потискащ ефект спрямо натрупването на мазнини в коремната област, което е един от известните рискови фактори за развитието на метаболитен синдром.
Освен изтъкнатото в последно време, сиренето се приема за идеален преносител на пробиотични бактерии в храносмилателната система на човека. Причините за това са високия буферен капацитет, благоприятното рН в границите 4,8 – 5,2 и съдържанието на значително количество млечна мазнина, която предпазва бактериите от действието на млечната киселина. Всичко това осигурява по-добра виталност на пробиотичните бактерии в сиренето отколкото във ферментиралите млека.
Днес се наблюдава изместване на фокуса от „най-добро качество на продукта“ към „най-доброто за потребителите“ в този ред на мисли сиренето се налага, като функционална храна.
Функционалните храни съдържащи биологично активни пептиди стимулират или подпомагат определени функции в човешкия организъм и имат здравословно въздействие върху него. Днес все повече хора изразяват желание да контролират здравето си, чрез хранителния режим поради, което пазарът на функционални храни стана един от най-бързо развиващите се на световния пазар.
