В седмицата, която започна с годишнината от рождението на д-р Стамен Григоров и ще завърши с Деня на народните будители, продължаваме да отдаваме дължимото на Lactobacillus bulgaricus. През 2025 година се навършват 120 г. от откриването на българската пръчица, дело на големия български лекар и микробиолог. Откритието на този вид млечнокисела бактерия е не само национално постижение, но и световно признато научно наследство, което поставя България на картата на микробиологията. Българското кисело мляко, произведено с Lactobacillus bulgaricus, се отличава със специфичен вкус, текстура и доказани здравословни свойства. За значението на откритието на д-р Григоров и уникалните свойства на киселото мляко – в текста на Калинка Пашова, ръководител на лаборатория „Стартерни култури“ в Научноизследователския център на „Ел Би Булгарикум“.
Калинка Пашова
История и международно признание
Откритието на д-р Григоров има глобално значение, тъй като потвърждава тезата на Иля Мечников за връзката между млечнокиселите бактерии и дълголетието. Неслучайно, България бързо се превръща в основен износител на закваски за българско кисело мляко. През 1968–1970 година страната става един от най-големите световни износители на закваска , като тогава са сключени най-много лицензионни договори за производство на Българско кисело мляко – с Япония, Финландия, Германия и др., а през 2023 г. – и с Монголия.
Щамът АТСС 11842 (DSM 20081), изолиран от българско кисело мляко и описан в Bergey’s Manual през 1986 година , остава като контролен/ типов щам на първо място и в следващото издание на определителя ( Bergey’s Manual 2009), макар че там са изброени и други щамове . Щамът АТСС 11842 е един от най-използваните и най-добре проучените на L. delbrueckii ssp. bulgaricus, което доказва, че съвременното кисело мляко, произвеждано по света, произхожда от България.
Уникалност на българското кисело мляко
Българското кисело мляко се отличава от другите йогурти със специфичната си технология. При нея се използва само пастьоризирано и стандартизирано краве, овче или козе мляко, без добавяне на протеини. Белтъкът за кравето мляко е 3,2 %, докато в гръцкото кисело мляко например белтъкът често надвишава 5 % чрез отцеждане или добавка на концентрати.
Много важен елемент за уникалността на българското кисело мляко е, че ферментацията протича единствено под действие на симбиотичната закваска – единствено комбинация от L. bulgaricus and S. thermophilus, дългогодишно поддържана, с установена трайна симбиотична връзка между двата вида бактерии. Това е различно от простото смесване на два щама, които не са поддържани заедно, както е описано в Codex Alimentarius. В същото време, в CODEX STANDARD, (през 2003) е посочено, че за производството на йогурт, трябва да се използва симбиотична стартерна култура – едно признание към нашия традиционен продукт.
България е първата страна , която има патент за изобретение на симбиотични закваски, автори на който са наши бивши колеги. (US Patent, Kondratenko et al, 1979). И до днес тези заквасъчни комбинации се съхраняват, поддържат и предлагат на пазара и не са загубили значението си в производството на нашия традиционен продукт.
Съотношението на бактериите също е от съществено значение – 1:3 до 1:10 в полза на коковите форми, близко до домашния продукт, което определя метаболитите и вкуса на българското кисело мляко. Живите клетки в българското кисело мляко са 400 милиона до 1 милиард клетки на грам в края на срока на съхранение; минимален брой L. bulgaricus, според БДС: 1.10⁷ CFU/g. Подобно изискване липсва в Кодекс Алиментариус.
В технологията за производство на Българско кисело мляко, липсват процеси на отцеждане и сгъстяване, което допринася за запазване концентарцията на аминокиселини, пептиди, калций, магнезий, фосфор и витамини. Не се използват стабилизатори, емулгатори или ароматизанти. Киселинността се поддържа в диапазона 90–150°Т. Всички тези важни технологични параметри са характерни само за българското кисело мляко и гарантират уникалния му вкус, текстура и здравословни свойства, признати на международно ниво и със защитено географско наименование.
Приложения на Lactobacillus bulgaricus
В резултат на усилията на направление Научноинформационна и развойна дейност в „Ел Би Булгарикум“, са селекционирани щамове L. bulgaricus, които са с установени имуномодулиращи , противовъзпалителни свойства, синтезиращи на ACE-инхибиращи пептиди и други здравословни ползи. Тези щамове се използват в производството на свежи ферментирали или лиофилизирани функционални храни и пробиотични хранителни добавки, самостоятелно или с други щамове. Богатото видово и щамово разнообразие, както и проучените технологични и здравословни ползи на млечнокисели и други бактерии, с които разполага колекцията на Ел Би, са възможност за тяхното широко приложение в модерната хранителна и фармацевтична индустрия.
Роля на „Ел Би Булгарикум“
„Ел Би Булгарикум“ съчетава традицията с модерната наука, като съхранява и поддържа богатата колекция от различни видове и щамове бактерии и ги използва за създаване на закваски, с оптимални технологични и здравословни характеристики. Фирмата участва в редица международни и национални проекти, свързани с изолиране на млечнокисели бактерии, изучаване на здравословните им свойства, създаване на закваски и функционални храни и полибактериални препарати. През годините (2004-2020) „Ел Би Булгарикум“ ЕАД е участвала в над 12 международни проекта и сътрудничи с компании като Meiji, NIZO и други. ( включително чрез лицензионни отчисления и съвместни изследователски проекти.)
Чревен микробиом и бъдещи предизвикателства
Научните изследвания се насочват към влиянието на българското кисело мляко върху чревния микробиом, който играе ключова роля за цялостното здраве. Поддържането на здрав микробиом чрез ферментирали храни по време на бременността и ранното детство влияе на профилактиката на хронични заболявания, алергии, затлъстяване и др.
Пред нас са бъдещи предизвикателства , за които са необходими не само нови техники за изследвания, но и обучени кадри в областта на генетика, биохимия, медицинска микробиология и технология на храните. Национални и международни проекти биха позволили систематично изучаване на традиционния ни продукт, на редица различни бактериални видове , утвърждавайки ролята на България като лидер в микробиологията и биотехнологиите.
Заключение
Откриването на Lactobacillus bulgaricus преди 120 години е едно от най-значимите научни постижения на България. То утвърждава страната като родина на уникален бактериален вид, който продължава да бъде основа за производството на българско кисело мляко и за съвременни функционални храни. „Ел Би Булгарикум“ съхранява и развива това наследство, като съчетава традиционни закваски с модерна наука и индустрия, утвърждавайки международното признание за уникалността на българската пръчица.
