Разработване на нови технологии за ферментирали млека с биоконсорциумни асоциации от дрожди и млечно-кисели бактерии със здравословен потенциал.
Основната цел на е разработването на нови технологии за производство на биоферментирали продукти с висок здравословен потенциал базиран на симбиозата между селектирани високо-специализирани дрожди и млечнокисели бактерии от автентични природни ферментирали млека, а именно:
- Нова технология за производство на напитка от суроватка чрез смесена дрождено-бактериална ферментация. Цели се оползотворяване на суроватката и елиминиране на екологичните вреди от нейното изхвърляне.
- Нова технология за производство на био-продукт с научно-доказанантиоксидантен ефект и потенциал за елиминиране на свободните радикали. Използват се специално подбрани дрожди с повишена ензимна способност за антиоксидантно действие и неутрализация на свободните радикали.
- Нова технология за производство на био-продукт базиран на специално изградена симбиотична дрождено-бактериална комбинация с профилактичен ефект срещу високите нива на холестерола. Създават се дрождено бактериални комбинации, които да редуцират нивото на холестерола чрез разграждане, абсорбция на холестерола или чрез деконюгация на жлъчните соли.
Подходът за постигането на основната цел е базиран на изпълнението на следните основни задачи по проекта:
- колекциониране на автентични природни симбиотични комбинации от дрожди и млечно-кисели бактерии (МКБ) от домашни млечни продукти във високопланински райони в Родопите;
- прецизно характеризиране на колекционираните дрожди и МКБ със съвременни генетични методи и определяне на технологично важни ензимни активности;
- скрининг на дрождите и МКБ по техния антиоксидантен потенциал и способност за редукция на свободните радикали;
- изследване способността на дрождените изолати да абсорбират или усвояват холестерола, ензимните активности водещи до деконюгацията на жлъчните соли;
- изследване освобождаването на биоактивни пептиди с антхипертиничен и имуномодулиращ ефекти от дрожди и МКБ;
- разработка на устойчиви симбиотични дрождено-бактериални комбинации от щамовете притежаващи съответния биохимичен и пробиотичен потенциал;
- разработка на гореописаните нови технологии на продукти;
- анализ и верификация на пробиотичните свойства на продуктни прототипи по горните технологии.
Проектът е съфинансиран от Националния Иновационен Фонд (2009-2011).