Учените на „Ел Би Булгарикум“, които от години използват задълбочените си познания за опазване на истинските български млечни продукти, разработват и иновативни закваски, с които да отговорят на засиления интерес към разнообразни здравословни и пробиотични храни.“Ел Би Булгарикум“ е единственото млечнопреработвателно предприятие в България, което има собствен научен център. Ето част от иновативните предложения на научния колектив, разказани от науч.сътр.д-р Калинка Пашова-Балтова и ст.науч.сътр. д-р Жечко Димитров.
Закваските заемат особено важно място в програмата за научни изследвания в редица научни звена в нашата страна. Създаването на една закваска е сложен и многоетапен процес, за който са необходими много познания, задълбочени проучвания и творчество за постигане на крайния резултат – високо активна закваска за протичане на нормален технологичен процес.
Зaкваските на „Ел Би Булгарикум“ са разработени и готови за предлагане и внедряване. Сред тях са:
– Закваски за българско кисело мляко и други ферментирали млека -подсладени, с твърд или разбит коагулум. Гамата обхваща както закваски за традиционно кисело мляко по БДС, така и нови комбинации за овче и краве кисело мляко с удължена трайност, с по- кремообразна консистенция, с ниско посткиселинообразуване.
– Пробиотични /функционални/ закваски за домашно и промишлено производство в група ПРО МИКС, които включват редица нови щамове, показали здравословни ефекти. Тези комбинации съдържат не само щамове L.bulgaricus и S. thermophilus (с проучени здравословни свойства), но и други видове и/или щамове млечнокисели бактерии или Бифидобактерии с научно доказани полезни за здравето на човека качества- висока бета галактозидазна активност, имуномодулиращ ефект, хиполипидемичен ефект, адхезивна способност, продукция на биогенни пептиди, антимикробни вещества, полизахариди, висока усвояемост на пурини и др.
С прилагането на съвременни научни изследвания са селекционирани редица щамове Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus L.acidophilus, L.casei, L.lactis, L.rhamnosus, L.helveticus, L.gasseri и Bifidobacterium spp.,които могат да се прилагат и като самостоятелни добавъчни култури при производството на редица функционални ферментирали продукти. ЕЛБИ Булгарикум е не само производител на функционални закваски и ферментирали млека, но и предлага консултации при внедряването им в производството.
– Закваски за българско саламурено сирене, фета, кашкавал, стари и новоразработени и подобрени комбинации, и по БДС. Разработена е закваска за бяло саламурено сирене, съдържаща Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, която съкращава процеса на зреене на продукта с 15 дни. Закваската дава възпроизводими резултати при лабораторно произведен продукт и е изпитвана в условията на промишлено производство.
Разработени са закваски за кефир – комбинации, които можем да предложим на наши клиенти.
За производителите на тестени изделия или домашния хляб предлагаме и закваски за хляб Към тази група влизат и добавъчни култури за производство на хляб от кисели теста с противоплесенна активност. Това е закваска BR MIX, която е наградена като иновативен продукт през 2014 година.
Сред новите предложения, свързани със закваските, през последните години са:
-комбинации закваски за кисело мляко с щамове Lactobacillus bulgaricus, с установени здравословни и противовъзпалителни свойства;
-комбинации закваски за профилактика на подаграта, съдържащи щамове с активност за усвояване на пурини. Тези комбинации са многощамови, показаха висока функционална активност в готов продукт кисело мляко и разбити кисели млека
-закваска за кисело мляко тип „Greek style“ с АСЕ-инхибираща активност LBB Y AB-24; Заедно с тази закваска предлагаме и готови рецептури за кисело мляко тип „Greek style“
-закваска за производство на БКМ, с висока антиоксидантна активност, съдържаща щам L.plantarum F 12/4. През тази година зарадвахме клиентите си с пробиотичното кисело мляко с тази закваска. Този продукт бе награден като иновативен за 2022 година от Асоциацията на Хранително-вкусовата промишленост.
Проучванията показват, че редовното приемане на ферментирали храни може да намали честотата на хроничните заболявания.
Но в същото време има и потребители със здравни проблеми свързани с непоносимост към лактозата, алергия към млечни протеини. А повечето от пробиотичните продукти, които се предлагат на пазара, са млечни.
За да отговорим на нуждите на потребителите разработихме и веган закваски, в чийто състав участват щамовете за традиционно кисело мляко, както и веган закваски, съдържащи и пробиотични щамове. Тези закваски могат да бъдат предложени като мостри за осъществяване на ферментация на немлечни напитки, или вегански кремообразни пасти или сирена.
Новите предложения за закваски могат да бъдат изработени като мостри и предложени от лабораторията „Стартерни култури” при поискване от страна на клиент.
Сред новите разработки на функционални храни и добавки са продукти на млечна и веган основа, които до настоящия момент не са предлагани на пазара. Разработени са различни варианти и при поръчка от клиент могат да бъдат предложени за производство в „Ел Би Булгарикум“ или могат да се произвеждат в по-специализирани фирми по наша технология. Ето някои от разработките- технологични схеми и рецептури за производство на:
– Високо протеинова функционална лиофилизирана храна с включване на щам L.helveticus AB-продуцент на АСЕ- инхибиращи пептиди. Това е високо протеинова храна с живи пробиотични клетки, която можем да произвеждаме и да бъде предлагана за смутита или като самостоятелна протеинова пробиотична смес.
-Лиофилизирани функционални безглутенови веган храни, тип “Елбина“ върху овесено, оризово и соево брашна.
-Пробиотични щамове, култивирани върху веган среди,/за капсули или сашета/, както и монокултури L.bulgaricum, култивирани върху овесено брашно, с цел добавка към мюсли.
– Пробиотични щамове, L.bulgaricus и L.plantarum в среда с основа доматено пюре, глюкоза и нахутено брашно. Продуктите са лиофилизирани и могат да се използват както за капсули, така и в насипно състояние, за различни цели.
– Пробиотични бактерии с различни здравословни ползи върху среди на растителна основа, обогатени с растителни протеини.
По проект “Културална характеристика на пробиотични щамове лактобацили с потенциал срещу подагра‘‘са разработени технологии за:
-Кисело мляко, млечнокисели десерти и напитки с оризово и овесено брашно с потенциал за профилактика срещу подагра.
