Теодора Панайотова: В „Ел Би Булгарикум“ работим върху създаването на нови здравословни храни
31.10.2022
Теодора Панайотова е част от колектива на лаборатория „Стартерни култури“ с ръководител д-р Калинка Пашова-Балтова към Научноизследователската и развойна дейност (НИРД) на „Ел Би Булгарикум“ вече малко повече от 10 години. В момента е докторант към катедра „Биохимия и микробиология“ към Пловдивски университет „Паисий Хилендарски“. „Работата в лаборатория „Стартерни култури“ е много динамична, разнообразна и интересна. Всеки ден колективът се изправя пред нови предизвикателства“, споделят учените в нея. Наскоро Теодора Панайотова получи отличие за своя постер, за който вече ви информирахме.
– Г-жо Панайотова, честита награда! Моля да разкажете повече за работата по вашия постер.
– Написването на този постер е част от работата, по която работя в момента и е пряко свързана с обучението ми като докторант. В него представям протеолитичната активност на различни видове млечнокисели бактерии, култивирани върху среди, обогатени с растителни протеини като алтернатива на млякото. Протеолизата всъщност представлява разграждане на протеините до съставните им части. По този начин се образуват ниско и високомолекулни пептиди и аминокиселини, които допринасят за по-лесното им усвояване от организма. Млечнокиселите бактерии притежават протеолитична система, с която могат да разграждат определени видове протеини с цел получаване на метаболити, допринасящи за вкуса и аромата на ферментиралите продукти. Едни от тези метаболити са биоактивните пептиди. Те притежават редица свойства, сред които АСЕ-инхибиращи (свързани с понижаване на кръвното налягане), антимикробни, антиоксидантни и др. Трябва също така да се има предвид, че различните видове млечнокисели бактерии притежават и различни протеолитични системи. Ето защо само при някои видове, след като протече ферментация, се наблюдава наличието на тези пептиди с повишени биологични активности.
– Защо решихте да изучавате развитието на млечнокиселите бактерии на среди, различни от мляко (при условие, че всички знаем колко полезни и незаменими свойства притежава)?
– Напълно съм съгласна, че млякото и млечните продукти са едни от най-важните и незаменими продукти на българската трапеза. За съжаление през последните години в световен мащаб все по-често се наблюдават здравословни проблеми като например непоносимост към лактоза и алергия към млечните протеини. Пазарът наложи разработването на нови алтернативни продукти на млечните. Освен това по-голямото и разумно използване на растителните протеини могат да помогнат за доставянето на достатъчно висококачествени протеини за населението и може да намали потенциала за неблагоприятни последици за околната среда. Затова решихме да изпитаме степента на протеолиза на различни видове млечнокисели бактерии от нашата Колекция върху среди с растителни протеини, за да установим дали бихме могли да получим пептиди с високи биологични свойства, както получаваме от млечните протеини.
– А тези ваши изследвания за какво ще послужат?
– Тези изследвания ще доведат до селекциониране на различни видове и щамове, продуценти на полезни биологично-активни вещества, а нашата Колекция е богата на разнообразни видове млечнокисели бактерии, с което ще обогатим знанията и характеристиките на нашите щамове. Изучаването на полезните им свойства ще е основа те да бъдат приложени при разработване на нови функционални храни със здравословни качества.
