Какво трябва да е истинското бяло саламурено сирене
18.03.2016
Традиционно бялото саламурено сирене (БСС) е национално българско сирене, което присъства в хранителния ни режим още от древни времена. То се произвежда от краве, овче, козе, биволско и смес мляко. Делът му е около 80% от консумираните сирена в България, а производството заема над 60% от общата сиренарска продукция в страната. Според данните на GFK за пазара на сирене в България, за последните шест месеца, в търговската мрежа се предлагат над 300 марки сирена като делът на непакетираните е 73%, а на пакетираните – 27%.
По принцип БСС попада в специална продуктова група, характерна с това, че процесът на зреене и съхраняване протича в саламура. Бялото саламурено сирене е източник на полезни за организма хранителни вещества – протеини, биоактивни пептиди, аминокиселини, витамини и минерали, поради което процесът на производство, зреене и съхранение е изключително важен и е необходимо да е реализиран коректно.
Около 80% от продаваното БСС в търговската мрежа в страната е на цена под 9 лв./кг., което ни кара да се замислим в действителност дали бялото саламурено сирене, което помним от едно време е запазило истинските си хранителни качества и дали е произведено само с естествени съставки, както повелява старата българска традиция.
За да се уверим в своите твърдения в началото на 2016 г. организирахме вътрешно проучване, при което тествахме различни марки саламурени сирена в ценови диапазон 4 – 15 лв./кг. Обект на изследването бяха няколко показателя, които според нас са важни за определяне на качеството на истинско бяло саламурено сирене. В тестовете бяха приложени утвърдени стандартизирани и вътрешно лабораторни методи, които имаха за цел да установят наличие на немлечни мазнини, антибиотици, съдържание на сухо вещество и сухо мляко, както и степента на зрялост на отделните продукти.
За съжаление резултатите показаха, че в 70% от изследваните марки бяло саламурено сирене в ценови диапазон 4 – 9 лв./кг има няколко основни отклонения спрямо утвърдената технология.
Най-голямото нарушение според нас е отклонението в периода на зреене на сирената. Според утвърдения държавен стандарт за добре узряло сирене се приема това, което е преминало необходимия 45 дневен период на зреене за кравето и 60 дневен за овчето сирене при температура 10 – 12C. По време на периода на зреене се формират органолептичните свойства на продукта. Според БДС степента на зрялост при кравето сирене трябва да е поне 14%, а при овчето – поне 16%. Сирена с такава степен на зрялост притежават по-богата вкусово-ароматна палитра за разлика от недостатъчно зрелите сирена.
За съжаление в 77% от изследваните сирена се забеляза отклонение от възприемания срок на зреене на продукта.
Защо е полезно да се консумира добре узряло сирене и какви са предимствата за човешкия организъм?
По време на процеса на зреене естествените ензими в млечнокиселите бактерии разграждат белтъците в млякото до нискомолекулни пептиди и аминокиселини, които са по-усвоими в човешкия организъм от неразградения белтък, характерен за свежите и недостъчно узрели сирена. При зреенето се разгражда лактозата и затова сиренето е подходящ продукт за хора с лактозна непоносимост, а образуваната млечна киселина спомага за унищожаването на гнилостните бактерии и предотвратят образуването на плесени и Ешерихия коли, които попадайки в организма могат да причинят редица стомашни разстройства. При използване на специални високопротеолитични закваски в процеса на зреене и разграждане на протеините се образуват биоактивни пептиди, които подобряват усвояването на калция и укрепването на костната плътност. Други биоактивни пептиди имат профилактичен ефект срещу повишеното кръвно налягане, понижавайки активността на ензима отговорен за високото кръвно налягане. Оптималното зреене се измерва чрез показателя „степен на зрялост“, който се дефинира като съотношение на разтворими пептиди към общия протеин.
Значимата хранителна стойност на протеините в сиренето
Друго отклонение от БДС, което може да се констатира е намаленото сухо вещество в произведеното сирене, което довежда до увеличен рандеман. Рендеманът показва какъв процент или каква част от всички използвани суровини са превърнати в желания чист продукт. Когато този показател е нисък, консуматорът губи от хранителната стойност на продукта, защото се понижава концентрацията на ценни съставки в сиренето като млечните протеини, например. При такива сирена с понижено сухо вещество общият белтък (протеин) често е по-нисък от 16%, което е доста по-ниска и нежелана стойност от традиционните за сиренето на „Ел Би Булгарикум“ поне 17% общ протеин. Протеините и пептидите са едни от най-ценните вещества в сиренето от гледна точка на хранителната им стойност. Трябва да се подчертае, че свързаният с протеините калций е по-усвоим от този в свободна форма. Тоест понижаването на протеиновото съдържание води и до редукция на по-лесно усвоимия калций (за сметка на неусвоимия такъв).
Вероятно, за да намалят себестойността на готовия продукт, някои недобросъвестни производители вместо млечна мазнина използват немлечни такива и най- вече палмова. В 15% от изследваните марки сирена установихме наличие на транс- мазнини. В този случай от първостепенна важност е клиентът да бъде информиран за такава добавка, защото има технологии за получаване на палмова мазнина, при които количеството на транс-мазнините се увеличава значително. Усвояват се по-трудно от организма и в някои случаи могат да провокират възпалителни процеси, както и да допринесат за сърдечно-съдови заболявания. Основната мастна киселина в палмовото масло е палмитиновата, която е наситена и високо-молекулна. Научно доказано е, че високомолекулните наситени мазнини допринасят за увеличаване нивото на холестерола в кръвта и провокират състояние като затлъстяване, атеросклероза, тромбоза на съдовете и редица други сърдечно съдови заболявания. Особено вредни са такива продукти, консумирани от малки деца, чиято храносмилателна система трудно би преработила тези видове мазнини. Тези сирена следва да са обозначени с етикети като имитиращи продукти.
Друго нарушение от страна на производителите е наличието на антибиотици в крайния продукт. За съжаление в 1% от изследваните марки, този показател е положителен. Антибиотиците се използват основно за лечение на заболявания при животните. Важно е всеки производител стриктно да спазва препоръчания период, в който млякото от лекуваното с антибиотици животно не трябва да се използва при производство на млечни продукти, защото млечнокиселите бактерии са чувствителни към антибиотици и това може да попречи на технологичната обработка на млякото, да препятства нормалното развитие на бактериите от закваската, да влоши качеството на готовия продукт, консумиращите ще примат остатъци от химикали и вероятността от резистентност към съответен препарат е твърде голяма. Затова е недопустимо преработката на свежо мляко с антибиотици да се допуска в преработвателния процес.
Интересен факт е, че в част от изследваните продукти се забеляза наличие на сухо мляко. Тъй като българската традиционна технология включва в производството на бяло саламурено сирене само употребата на свежо мляко, затова и няма да коментираме този показател, а ще оставим на вас преценката за употребата на сухо мляко в саламурените сирена. Според българското законодателство продукти, които в своя състав имат сухо мляко, следва това да е упоменато на етикета на опаковката.
Като наследник на ДСО „Млечна промишленост“ и пазител на оригиналната българска закваска, „Ел Би Булгарикум“ не може да си позволи да произвежда продукт с ниско качество, нито да измества(подменя) традиционните съставки, използвани в производството на истинското сирене. Затова следваме утвърдения от българското законодателство държавен стандарт за производство на бяло саламурено сирене, в което освен мляко, закваска от млечнокисели микроорганизми, сирищна мая, калциев хлорид и готварска сол, не може да се съдържа нищо друго. 45 дневния си период на зреене, през които преминават нашите продукти допринася за оформянето на твърда и еластична структура, както и за приятния умерено солен вкус с изразена киселинност, с което се отличават продуктите на „Ел Би Булгарикум“. Степента на зрялост на произведените от „Ел Би Булгарикум“ сирена се следи регулярно чрез определяне съотношението на разтворимите пептиди спрямо общия протеин.
От голяма важност е стриктният и редовен контрол на показателите, които определят хранителната стойност и органолептичните качества на Българското бяло саламурено сирене. Това се постига с микробиологични, биохимични и физикохимични методи, някои, от които изискват високоспециализирана съвременна апаратура.
Важно е да се знае, че инвестициите в производството на истинско бяло саламурено сирене са високи и много често недобросъвестни производители използват различни методи, с които да заменят една или друга съставка, така че да получат евтин продукт. Личното ни мнение е, че цена на сирене под 9 лв./кг. не би могла да се приеме за нормална, тъй като продукта може да е направен от нискокачествено мляко, палмова мазнина, по некоректна технология с високо водно съдържание. За съжаление, тренда в производството е доста тревожен, точно поради засилващото се търсене на евтини продукти и неглежирането на визираните по-горе проблеми от страна на потребителя.
