Интервю с Нерман Чакърова, ръководител „Контрол“ в производствената база на Ел Би Булгарикум – София
Производството на закваски и пробиотици започва с микробиологичната чистота. В производствената база на „Ел Би Булгарикум“ в София всяка суровина преминава строг контрол, преди да влезе в процеса. Нерман Чакърова, ръководител „Контрол“ “ в производствената база на „Ел Би Булгарикум – София“, обяснява пред zemedeleca.bg какво прави една суровина подходяща за пробиотичен продукт, какви грешки не се допускат и защо компромисът с безопасността никога не е опция.
Какви продукти се произвеждат в производствената база в София и каква е Вашата роля в процеса?
Основните групи продукти, които се произвеждат в база София са стартерни култури (закваски) за млечни продукти , стартерни култури (закваски) за хляб , пробиотични хранителни добавки и функционални храни. Те са лиофилизирани продукти. Лиофилизацията е процес на сушене чрез замразяване и вакуум, при който водата в продукта се отстранява чрез сублимация (преход от лед директно в пара). Този процес запазва вкуса, формата и хранителните вещества на оригиналния продукт. Също така позволява продукта да се съхранява по-дълго време без да променя свойствата си. Закваските съдържат различна комбинация от щамове млечнокисели бактерии и бифидобактерии, които са част от богата колекция на „Ел Би Булгарикум“, съдържаща над 1000 щама. Млечнокиселите бактерии са изолирани от естествени източници от различни региони на България, не са подлагани на генна модификация.
Дружеството ни разполага с научно-изследователски център, чиито специалисти непрекъснато откриват и работят в насока избор на подходящи щамове, както и комбинация от щамове с определена характеристика. Откриват и се разработват щамове с пробиотични свойства, които могат да бъдат вложени в различни продукти. За да бъде един щам причислен към групата на пробиотиците, той трябва да отговаря на определени характеристики. Тези свойства биват доказани чрез множество изпитвания. Пробиотичният щам трябва да бъде вложен в продукта в определена концентрация, затова от особена важност в продукта е да се следи за броя жизнеспособни пробиотични бактерии. Пробиотиците подобряват здравето на консуматора.
В колекцията на Ел Би Булгарикум се съхраняват около 20 доказани пробиотични щама, част от тях с международни патенти. Българските закваски за кисело мляко се отличават от стартерните култури, използвани в други страни по това, че има дълготрайна симбиотична връзка между Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Благодарение на тази симбиоза, българското кисело мляко е различно по вкус и аромат в сравнение с кисели млека, произведени със стартерни култури, които са изолирани извън страната ни. Стартерните култури се изнасят в различни страни в Европа, Азия. Благодарение на сътрудничеството ни с Meiji Dairies Co., Япония, 24 милиона японци започват деня си с българско кисело мляко. Лиофилизираните стартерни култури са най-разпространените стартерни култури, използвани на пазара в момента. През последните 16 години изследванията, проведени в България върху българските закваски за кисело мляко, изолирани от естествени източници, навлязоха в нов етап на развитие. „Ел Би Булгарикум“ АД разполага с един от най-богатите млечнокисели щамове в света.
Закваските , които произвеждаме са предназначени за производството на различни млечни продукти като : кисело мляко, бяло саламурено сирене, кашкавал, масло, предлагаме и закваски за производството на хляб. В Ел Би Булгарикум акцентираме върху производството на здравословни продукти.
Такъв тип продукт е LB Vit proway – лиофилизиран млечнокисел продукт, част от най-новата здравословна серия на Ел Би Булгарикум – proway. LB Vit proway съдържа селекциониран щам Lactobacillus bulgaricus с пробиотично действие, който повлиява благоприятно липидния метаболизъм, баланса на стомашно-чревната микрофлора и намаляването на телесното тегло при спазаване на определен хранителен режим. Друг такъв продукт е LB Lact – пробиотик, който е разработен по специална технология с четири полезни щама за подобряване имунните сили на организма. Всички съставки в продукта са оптимално комбинирани, така че да се постигне максимално ефикасно въздействие върху човешкия организъм.
Ключовата ми роля като Ръководител „Качество е в гарантирането, че всички произвеждани продукти отговарят на най-високите стандарти за безопасност, чистота и качество, както и на изискванията на законодателството и клиентите. Ролята ми е в постоянното подобряване на качеството на продуктите , както и грантирането на тяхната безопасност и здравословност. В дружеството има разработена и внедрера система за управление на качеството , така че всички произвеждани продукти да бъдат безопасни, проследими, съответсващи на нормативните и клиентските изисквания. Производственият завод в София е сертифициран по следните стандарти: ISO 22000:2018 и HALAL. Дружеството разполага и Акредитирана лаборатория за изпитване на млечни храни, в която се извършват всички видове анализи във всеки един етап от производството. Основните дейности, които се извършват в лабораторията, са цялостен микробиологичен анализ на суровини и материали; млечни и млечнокисели продукти; стартерни култури (закваски), контрол върху хигиената на персонала, съоръженията, повърхностите, въздуха и водата в производствени, складови и хладилни помещения.
Какво е важно за Вас в ролята Ви на контролиращ при приемането на суровините – кои показатели гледате първи и при какви стойности суровината не се приема?
Особено важни при производството на стартерни култури са микробиологичните показатели за съответната входяща суровина, защото всяко замърсяване може да потисне растежа на желаните бактерии или да компрометира безопасността на продукта. Не се приема суровина, ако има наличие на патогенни микроорганизми или високи стойности на спори — те пречат на развитието на млечнокиселите бактерии и могат да контаминират културата. Не се допуска, ако има каквито и да е следи от антибиотици, пероксиди или консерванти. Не се приема, ако продуктът е с нарушена цялост на опаковката, когато суровината не е придружена със съответните документи за качество и безопасност. Ако някой от показателите ( микробилогични или инхибиторите ) е извън норма или суровината не е придружена със съответните документи и е с нарушена опаковка , тя се отхвърля на място и не влиза в производството.
Какво прави една българска суровина годна за пробиотичен продукт?
Пробиотичните микроорганизми се нуждаят от специфична хранителна среда, за да оцелеят и се размножават. Преди използване за пробиотично производство, суровината се проверява за липса на патогенни или конкурентни микроорганизми. Суровина е годна за пробиотичен продукт, когато е чиста, естествена, балансирана по състав и безопасна, и когато поддържа растежа на полезните бактерии без да ги инхибира. Много важно за пробиотиците са т.нар пребиотици. Пребиотиците са несмилаеми растителни влакнини, които служат за храна на пробиотиците. Такива са например инулин, фруктоолигозахаридите. Пребиотиците подпомагат растежа и активността на пробиотиците.
С какво се различава контролът при производството на закваски и пробиотици от контрола при готовите млечни продукти?
Контролът при производството на закваски и пробиотици (т.е. при микроорганизмите и техните среди) е много по-строг, прецизен и научно насочен, отколкото при контрола на готовите млечни продукти (кисело мляко, сирене, айрян и др.). Основната разлика е във фокуса върху стерилността и активността на бактериите. При закваските следим чистотата на щамовете, тяхната активност. Продуктът се приема само ако е чист и с висока жизнеспособност клетките.
Какво трябва да знае един фермер, ако иска неговото мляко да отговаря на изискванията за производство на закваски?
За да бъде млякото подходящо за закваски, фермерът трябва да гарантира чистотата на млякото, то да бъде получено от здрави животни, да липсват инхибитори и да се съхранява при подходящи условия. Без тези условия закваската няма да ферментира и продуктът няма да отговаря на стандартите. Млякото с високо съдържание на бактерии или антибиотици не може да се използва, защото ще потисне стартерните култури.
Имате ли чести случаи на отклонения в суровината и какви са най-честите причини
В нашето производство много рядко се срещат отклонения в суровината, благодарение на строгия контрол и разработената в дружеството система за управление на качеството (СУК). Това се дължи на няколко фактора:
- Стриктна селекция на доставчиците – работим само с одобрени и потвърдени доставчици, които отговарят на определени критерии
- Контрол при приемане на суровината – проверява се за бактериално натоварване, соматични клетки, киселинност и физически примеси.
- Доброто съхранение и транспорт– транспортира се при правилна температура, което предотвратява разваляне и растеж на нежелани микроорганизми.
Благодарение на тези мерки отклоненията са изключително редки, което означава, че почти всички доставени суровини са готови за производство на закваски без допълнителни корекции. Това е от ключово значение за производството на висококачествени продукти.
При контрола на готовия продукт какво следите най-стриктно – и какви грешки не се допускат?
Производството на продуктите включва различни технологични етапи като приема на суровини, изготвянето на подходяща хранителна среда за ферментиране на млечнокиселите бактерии, процес на ферментация, лиофилизация , смилане на лиофилизираният продукт и неговото разфасоване в потребителски опаковки. Във всеки един от тези етапи се осъществява контрол. Следи се и се контролира хигиената на производствените помещения, оборудването, персонала, въздуха, водата. Важно за производството е и чистотата и активността на получените закваски и пробиотици. При пробиотичните продукти се следи за броя на жизнеспособни пробиотични бактерии, те имат значение за изпълнението на тяхната функция. За закваските освен чистота се следи и за съотношението на щамовете в една закваска. За всички продукти е важно да бъдат вложени определени щамове или комбинация от щамове. Освен комбинацията от щамове, технологията използвана при производството на млечните продукти, както и суровите , които се влагат имат решаващо значение за това, какъв ще бъде вкуса на крайния ни продукт.
Сред грешките, които не се допускат са наличието на патогенни микроорганизми, на плесени и дрожди, които водят до промяна на вкуса и органолептиката на продуктите. Не се допуска и неправилен брой или загуба на живи бактерии в пробиотичните продукти, както и неправилна киселинност или промяна на вкуса/текстурата.
Колко време отнема един пълен цикъл на проверка – от приемането на суровината до крайния продукт?
Времето за пълен цикъл на контрол при производството на закваски и пробиотици зависи от типа продукт, щама, технологичните условия и методите за контрол. От приемането на суровината до окончателното освобождаване на продукта минават около 20-30 дни. Контрола започва с приема на суровините, контрол по време на производството на продукта, включващо всеки един производствен етап и завършва с контрол на крайния продукт. Контролира се също и срокът на годност на всичките ни продукти, дали съответния продукт ще запази активността си и чистота при съхранението. Всеки един от тези анализи изисква определено време.
Какво се случва с една партида, ако има отклонения – изолира ли се, унищожава ли се, връща ли се?
При производството на закваски, пробиотици или функционални храни не се допуска да достигне до потребителя партида с отклонение. Всички партиди, които показват несъответствия, се третират строго според системата за управление на качеството (ISO 22000/HACCP). При отклонения една партида винаги се изолира , след което се оценява и/или унищожава, или се коригира / връща, ако това е безопасно и допустимо. Никога не се допуска да напусне производството и да достигне потребителя, ако не отговаря на стандартите за безопасност. Никога не допускаме компромис с безопасността на продуктите ни.
