Иновативни решения за повишаване на хранителната и биологичната стойност на ферментиралите ни млечни продукти.
27.03.2023
За някои иновативни решения за повишаване на хранителната и биологична стойност на ферментиралите ни млечни продукти.
Продължаваме да ви запознаваме с нашите иновативни решения за повишаване на хранителната и биологична стойност на ферментиралите ни млечни продукти.
I.Новите насоки в развитието на науката за храненето, както и нашите традиционни продукти-Българско кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал, свойствата на традиционните български закваски, които се влагат за протичане на процесите на ферментация са основа, на която може да се стъпи при създаването на нови асортименти продукти с повишена хранителна и биологична стойност. Богатството от природни изолати в нашата колекция е използувано при създаването и на нови комбинации закваски за сирена и кашкавали.
Според въведения в България нов стандарт за производство на БСС е въведен показател степен на зреене, според който степента на зрялост трябва да е над 14% за сирене от краве мляко при срок на зреене 45 дни и над 16% за сирене от овче мляко при срок на зреене 60 дни. Наше дългогодишно проучване на щамове L. bulgaricus ни позволи да бъдат подбрани три култури с потенциална автолитична активност. При настъпване на автолиза в средата се освобождават множество вътреклетъчни ензими, сред които и множества пептидази, с което се ускорява и задълбочава процесът на разграждане на млечните белтъци.
Получените резултати от изпитване влянието на нови заквасочни комбинации от S. thermophilus и щамове L. bulgaricus с автолитична активност, върху процеса на зреене на бяло саламурено сирене от овче и краве мляко потвърдиха тезата, че прилагането на култури L. bulgaricus с автолитични свойства води до по-активна протеолиза, с което се ускорява и задълбочава процеса на зреене на сиренето.
Резултатите от нашите проучвания показаха, че по отношение на степен на зрялост, е достигната стойност 15,70% при кравето сирене на 30-и ден и съответно 22,44% при овче сирене на 45-и ден с използването на една нова комбинация.
В редица наши изследвания сме съобщавали за щамове – продуценти на антихипертонични пептиди , на които е определена тяхната аминокиселинна секвенция. Щамовете, доказали способност да произвеждат устойчиви в гастро-интестиналния тракт АСЕ-инхибиращи пептиди са подходящи за конструиране на закваски за млечни продукти с профилактичен антихипертоничен ефект.
Намирането на тези щамове е една голяма възможност да създадем различни пробиотични закваски за БСС , чиито състав е определен с новите стандарти за производство на БСС и прилагане на различни пробиотични щамове- L. bulgaricus, L.casei и L.helveticus .
Вече години наред в ЕЛБИ Булгарикум създаваме и проучваме нови комбинации закваски за БСС съдържащи щамове, продуциращи АСЕ-инхибиращи пептиди.
Намирането на технологични решения за прилагането на различни пробиотични щамове от видовете L. bulgaricus, L. casei и L. helveticus в състава на комбинации закваски за сирене и кашкавал или като самостоятелна добавъчна култура към традиционните стартерни култури, дават възможността за получаване получаване на традиционни млечни продукти с повишени нива на биоактивните пептиди в сирената с потенциален ефект при профилактиката на високото кръвно налягане.
Резултатите от нашите изследвания показаха, че са разработени закваски за бяло саламурено сирене от овче и краве мляко, водещи до повишено съдържание на биоактивни пептиди с АСЕ-инхибиращо действие.
От органолептичен аспект, моделните сирена са с конситенция, вкус и аромат близки до традиционното бяло саламурено сирене. Тези наши разработки са една възможност за производство на БСС с повишена биоактивност и здравословен ефект и А при производството на кисело мляко тип“Цедено“, с използване на избрана комбинация от щамове L. bulgaricus, L.casei и L.helveticus, продуценти на АСЕ-инхибиращи пептиди се наблюдаваха също високи нива на биактивни пептиди .
По този начин с право можем да кажем , че са разработени закваски за производство на традиционни сирена с повишена биологична стойност.
