Разнообразието от щамове и видове млечнокисели бактерии в колекцията на Ел Би Булгарикум стои в основата на различните комбинации от закваски за нашите традиционни млечни продукти по БДС.
За създаване на комбинации за производството на дълготрайни и други видове сирена с повишена хранителна и биологична стойност се базираме на резултатите от нашите проучвания върху технологичните, пробиотични и здравословни свойства на млечнокиселите бактерии от нашата богата колекция.
В българския стандарт за производство на бяло саламурено сирене е въведен показател- степен на зреене, според който степента на зрялост трябва да е над 14% за сирене от краве мляко при срок на зреене 45 дни и над 16% за сирене от овче мляко при срок на зреене 60 дни при използване на традиционни закваски.
Резултатите от проведено изследване на влиянието на нови комбинации от закваски включващи S. thermophilus и щамове L. bulgaricus с автолитична активност, върху процеса на зреене на бяло саламурено сирене от краве и овче мляко потвърдиха с категоричност, че прилагането на култури L. bulgaricus води до по-активно разлагане на белтъците на полипетиди или аминокиселини, с което процесът на зреене на сиренето се задълбочава и ускорява.
Щамовете със способност да произвеждат доказано устойчиви ACE-инхибиращи пептиди са изключително подходящи за създаване на закваски за млечни продукти с профилактични антихипертонични свойства. Научно-изследователският екип на Ел Би Булгарикум проучва и създава нови комбинации закваски за бяло саламурено сирене, съдържащи щамове, способни да продуцират ACE-инхибиращи пептиди.
Намирането на иновативни технологични решения за прилагането на различни пробиотични щамове от видовете L. bulgaricus, L. casei и L. helveticus в състава на комбинации закваски за сирене и кашкавал, дават възможността за получаване на традиционни млечни продукти с повишени нива на биоактивни пептиди, с потенциален ефект при профилактиката на високото кръвно налягане.
Резултатите от проведените изследвания показаха, че с разработените закваски са получени проби бяло саламурено сирене от овче и краве мляко с повишено съдържание на биоактивни пептиди с АСЕ-инхибиращо действие и близки вкус, консистенция и аромат до традиционното бяло саламурено сирене.
Всичко това доказва по безспорен начин, че закваските за производство на традиционните млечни продукти на Ел Би Булгарикум по БДС са с доказано повишена хранителна и биологична стойност.
Д-р K. Пашова-Балтова
