Новини

 

Д-р Даниела Ишлимова: Защо понякога в домашни условия млякото не се подквасва?

10.10.2022

В „Ел Би Булгарикум“ работят висококвалифицирани научни работници и специалисти, които правят научни открития и извършват задълбочени изследвания, посветени на полезните свойства на млечните продукти. Компанията разполага с 8 модерни лаборатории, в които се правят проучвания в полза на индустриалното производство на закваски и разработването на нови технологии. Това прави „Ел Би Булгарикум“ единствената държавна компания, която не разчита само на изпитани рецепти, а залага на съчетаването им с научни изследвания и последни технологии, а резултатът е – продукти с естествени съставки и високо качество на полезните свойства.

Сред учените, които помагат за това млечните продукти да са здравословни и вкусни, е и д-р Даниела Ишлимова. Ето нейните практични съвети и научни обяснения затова защо понякога млякото не успява да се подкваси в домашни условия.

Д-р Даниела Ишлимова, „Ел Би Булгарикум“

Всеки ден почти всеки човек консумира мляко и млечни продукти. Те присъстват ежедневно на трапезата. Киселото мляко, сиренето, сметаната и др. млечни продукти спадат към групата на функционалните хранителни. Тези храни възстановят нормалната човешка микрофлора и пречат на развитието на патогени (вредни бактерии) в храносмилателния тракт.

Поради една или друга причина все повече домакини предпочитат да квасят кисело мляко в домашни условия. Случва се обаче да не се закваси и тогава възниква въпросът: Защо?

На първо място е качеството на суровото мляко. Когато не е добро, тогава закваската се потиска и не може да протече ферментация (подквасване).

Причините за лошото качество на суровото мляко са няколко.

На първо място е лошото хранене с нискокачествени фуражи и появяването на редица химикали в храната, което води до лоши вкусови качества, понижена хранителна стойност на млякото или наличието на различни вещества, потискащи ферментацията на закваската.

Подквасването не се получава и когато млякото съдържа различни инхибитори (вещества, потискащи ферментацията). Това могат да бъдат антибиотици, нитрати, амоняк, дезинфектанти, пестициди и т.н..

Сред причините за това да не се стигнедо ферментация може да бъде и наличието на бактериофагова (фагова) инфекция. Фагите са вируси, които инфектират (убиват) бактериите.

Домакините използват два вида сурово мляко за домашно производство на кисело мляко – домашно прясно мляко от човек, отглеждащ животни или прясно мляко, купено от търговската мрежа. Тези два вида прясно мляко имат различен начин на стерилизация.

Домашното мляко се вари до кипване. Млякото от търговската мрежа се стерилизира по два начина:

  1. Стерилизирано мляко (UHT-Ултрапастьоризирането на млякото) – мляко, подложено на двустепенна стерилизация при висока температура от 140-150˚С за 1–2 секунди, необходима да убие микроорганизмите. Това мляко е с дългосрочната трайност.
  2. Пастьоризираното мляко – загрято до 95˚С за 10-15 минути. При този вид стерилизация трайността на прясното мляко е по-малка.

Причините за провалено подквасване на млякото зависят изключително от качеството на прясното мляко. Това включва различни инхибитори или фагова инфекция.

В този материал ми се иска да поговорим повече и за бактериофагите, защото са малко познати на широката публика. Хората, занимаващи се с промишленото производство на млечни продукти, познават добре този проблем.

Всъщност фагите са широко разпространени вируси, инфектиращи бактериите в природата. Практически се срещат навсякъде, но за разлика от вирусите те не са вредни за хората, защото не могат да се размножават у човека. Развиват се само в бактерии. Фагите се използват за лечение в медицината при различни заболявания. Но в хранителната промишленост те са силно нежелателни, защото нанасят сериозни щети на продукцията.

Възможна причина за проблеми с подквасването на млякото е и неспазване на технологията за протичане на ферментацията. Особено важен фактор е температурата. Ако е преохладено млякото, процесът на ферментация ще се забави, докато ако е горещо, закваската ще се попари и бактериите ще умрат.

В случаите на инфекция при млечнокиселите бактерии не протича фермантация (подквасване), защото бактериите от закваската са убити от фагите, частично или напълно. Източници на фаги могат да бъдат недостатъчната стерилизация на суровото мляко или използването на недостатъчно чисти съдове. За да се отсранят тези причини, е добре да се вари по-дълго млякото – около 20 минути – при висока температура 100˚С. Фагите умират при 93˚С за 10 минути. Използваната посуда е добре да се измива добре и да се изплаква обилно.

Използването на кофички кисело мляко от търговската мрежа като заквасваска, може да носи рискове от фагова инфекция. При ниска численост на фагогова инфекция в киселото мляко няма никакви външни признаци за наличието им. Когато се използва този начин за подквасване и ферментацията протече повече от 6–8 часа при температура 42-43˚С, тогава има фагова инфекция. Кисело мляко с рехава консистенция показва наличие на фаги. За да се отстрани тази възможност за проваляне на ферментацията е добре да се използват закваски за домашно приложение. Във фирмените магазини на „Ел Би Булгарикум“ и търговските вериги се предлагат разфасовки за домашно приложение.