Новини

 

Д-р Калинка Балтова: Закваските за кисело мляко на „Ел Би Булгарикум“ са уникални и доказано полезни за здравето

07.09.2022

В „Ел Би Булгарикум“ работят висококвалифицирани научни работници и специалисти, които правят научни открития и извършват задълбочени изследвания, посветени на полезните свойства на млечните продукти. Компанията разполага с 8 модерни лаборатории, в които се правят проучвания в полза на индустриалното производство на закваски и разработването на нови технологии. Това прави „Ел Би Булгарикум“ единствената държавна компания, която не разчита само на изпитани рецепти, а залага на съчетаването им с научни изследвания и последни технологии, а резултатът е – продукти с естествени съставки и високо качество на полезните свойства.

Една от учените, които допринасят за това, е д-р Калинка Пашова-Балтова

 

– Г-жо Балтова, с какво са уникални закваските за традиционното българско кисело мляко?

– Предимствата на българските закваски на „Ел Би Булгарикум“ за производство на традиционно българско кисело се крият в симбиотична комбинация от подбрани щамове Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В миналото те са изолирани от домашно приготвени кисели млека и от естествени природни източници – храсти, цветя, билки, от екологично чисти райони на България, като планините Рила , Пирин и Родопите. В състава на отделните закваски, щамовете на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus са подбрани така, че получената комбинация е стабилна и може да се поддържа продължително време като съвместна култура. Това означава, че веднъж създадена със симбиотичната комбинация, се получава продукт, който да е с постоянно качество по отношение на време на коагулация, киселинност, консистенция, вкус и аромат. По такъв начин закваската наподобява в най-голяма степен естествено съществуващите асоциации от тези млечнокисели бактерии, прилагани в продължение на векове в производството на кисело мляко в България. Говорим за уникалност на българските симбиотични закваски, защото и до днес в търговската мрежа ние предлагаме симбиотични комбинации, които са създадени преди повече от 40 години, а в Колекцията ни и до днес се съхраняват и естествено получени природни закваски от различни райони на страната.

Симбиотичните закваски на „Ел Би Булгарикум“ с търговско наименование LBB BY за производство на българско кисело мляко осигуряват оптимално протичане на технологичните процеси и оформяне на типичния вкус, аромат и структура на този оригинален за страната продукт, като следваме дефиницията за Българско кисело мляко – да е произведено само от мляко – краве, овче или козе и закваска с български произход, симбиотична, да не е генно модифицирана.

– Може ли да разширяваме гамата от закваски за традиционното българско кисело мляко, така че да покрият изискванията на международния пазар ?

– Богатството от природни изолати, с които разполага нашата LBB колекция, ни позволява да се проучат и селекционират щамове млечнокисели бактерии със структуроподобряващи характеристики, с висока киселинообразуваща активност и ниско посткиселинообразуване, фагорезистентни щамове, или такива с висока или ниска протеолитична активност, както и с различни пробиотични свойства и др.

Тези задълбочени проучвания се извършват с цел  разработването на  нови заквасочни комбинации, с които да се произвеждат ферментирали млека, адаптирани към вкуса на потребителите не само в България, но и на международните пазари, задоволяването на специфичните изисквания на производителите като в същото време се гаратира запазването на традиционния български млечен продукт.

– По какво нашето българско кисело мляко се отличава от млеката на международния пазар?

– Нашите наблюдения показват, че разнообразието от вкусове на киселите млека по пазарите извън България е голямо. Какво е характерно – киселите млека там не са с толкова изразен кисел вкус, какъвто го предпочитаме в България, макар че и българският вкус се променя с годините.

Навън киселите млека са по-кремообразни, често по-вискозни и не толкова ароматни. Преобладават млечно-кисели десерти – подсладени или с плодове. На етикетите често има описание за присъствие и на други млечнокисели бактерии. Често пъти сроковете на съхранение са над 30 дни.

Нашият стандарт за производство на българско кисело мляко (от 2010 година), наложи редица изисквания за производството – срок 20 дни, с присъствие на живи микроорганизми не по- малко от 106cfu/g. Подобни изисквания за брой в чужди кисели млека не са ни известни с изключение на пробиотичните кисели млека.

В нашите магазини в повечето случаи са налице натурални кисели млека.

– Навлизат ли иновациите в производството на закваски?

– Промяната в начина на приложение на закваските се явява като иновация.

Ако до около 1980 г. в предприятията се използваха най-вече течни или лиофилизирани закваски за производство на производствени закваски, днес се предпочитат закваските за директно приложение.

Ето защо нашите усилия са насочени към производство и предлагане на такива лиофилизирани закваски, които да осигурят оптимален технологичен процес, удовлетворявящ производителите и в същото време да се произведе продукт с желания вкус .

За целта провеждаме редица научни изследвания свързани с:

– подбор на щамове по технологични параметри – киселинообразуване, аромат, структура, вискозитет, протеолитична активност, посткиселинообразуване и др., подбор на щамове за фагоустойчивост чрез съвременни молекулярни методи

– подбор на щамове чрез доказване на редица здравословни качества , чрез провеждане на in vivo и in vitro изследвания.

През последните години са проведени редица научни изследвания върху пробиотичните и здравословни ефекти на български щамове Lactobacillus.bulgaricus и Streptococcus thermophilus както като монокултури така и като закваски за кисело мляко.

Редица техни здравословни ефекти са патентовани, документирани и публикувани. Приложени са редица “ин витро “ методи за оценка на здравословния потенциал на големи групи щамове с цел селекция на пробиотични култури и създаване на закваски с нови функционални качества.

С прилагането на съвременни научни изследвания са селекционирани редица щамове Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus Lactobacillus,.casei,, Lactobacillus.lactis,, Lactobacillus.rhamnosus, Lactobacillus.helveticus, Lactobacillus.gasseri и Bifidobacterium spp. с научно доказани полезни за здравето на човека качества – висока бета галактозидазна активност, хиполипидемичен ефект, имуномодулиращ ефект, висока адхезивна способност, продукция на биогенни пептиди, антимикробни вещества, полизахариди, антихолестеролен ефект, продуциране на фолиева киселина и други метаболити, противовъзпалителни свойства, висока усвояемост на пурини и други.

Всички тези изследвания , проведени от изследователите в лабораториите на НИРД са база на която стъпваме за създаване на:

– многощамови комбинации и изпитване на условията за тяхното култивиране за гарантиране на традиционния вкус и аромат на българското кисело мляко и осигуряване на широк спектър от ферментирали млечни продукти с различен вкус и структурни характеристики.

– функционални (пробиотични) закваски, които съдържат не само щамове Lactobacillus.bulgaricus и Streptococcus thermophilus, с проучени здравословни свойства, но и други видове млечнокисели или Бифидобактерии с научно доказани полезни за здравето на човека качества.

Ние създадохме редица закваски за ферментирали млека от щамове Lactobacillus.bulgaricus и Streptococcus thermophilus с нови технологични свойства.

Например: Закваски за ускоряване на киселинообразуването със селекционирани стрептококови култури с уреазен дефицит, закваски за производство на кисело мляко от овче и краве мляко с удължена трайност, закваски за подсладени млека от селекционирани щамове  Lactobacillus.bulgaricus и Streptococcus thermophilus с антимикробен и осмотичен толеранс и др.

Проведените клинични и “ин виво” изследвания на български щамове Lactobacillus.bulgaricus и Streptococcus thermophiles в три насоки –антиканцерогенен ефект, имуномодулиращ потенциал, хиполипидимичен ефект, проведени в наши медицински  научни  центрове дадоха положителни резултати в инхибирането на интестинална туморогенеза, индуцирана с диметилхидразин при мишки (Проф.Балански-Национален онкологичен център) редукция на общия холестерол от 1,8 до 2,6 пъти и на холестерола с ниска плътност от 2,2 до 5,6 пъти в различни групи животни в сравнение с контролата при експеримент с Тритон индуцирана хиперлипидемия в плъхове (Аврамова, Гьошева), понижение на серумните имуноглобулини и увеличение на секреторния IgA при храненето на  болни деца с различни форми на туберкулоза с кисело мляко с подбрана закваска (проф.Минчев, Гьошева).

В резултат на многоетапен скрининг измежду повече от 300 щама

– е селекционирана закваска за производство на българско кисело мляко. Тя се състои от растителни изолати на L. delbrueckii ssp. Lactobacillus.bulgaricus и Streptococcus thermophilus и притежава  висока β-галактозидазна активност с автор Михаела Михайлова

– създадена е функционална закваска за киселомляко тип „GREEK STYLE”,  с АСЕ -инхибираща активност LBB Y AB-24

– две многощамови комбинации за кисело мляко с щамове млечнокисели бактерии с висока усвояемост на пурини

– селекционирана закваска за производство на българско кисело мляко с висока антиоксидантна активност съдържащаща щам Lactobacillus .plantarum F 12/4.

– Разкажете малко повече за новия ви проект – бира без пурини , за хора с подагра.

– Участието ни от 2019 година в проект “Културална характеристика на пробиотични щамове лактобацили с потенциал срещу подагра“ е една възможност да бъдат селекционирани различни щамове с потенциал срещу подагра.

До настоящия момент работим по този проект, като усилията ни са насочени към:

  1. Разработване на технологии за производството на свежи пробиотични млека, с твърд или разбит коагулум, млечно-кисели десерти, млечни продукти с разбит коагулум с щамове с потенциал срещу подагра
  2. Разработване на технологии за производството на лиофилизирани функционални храни и бактериални препарати с щамове с потенциал срещу подагра
  3. Изпитване възможности за развитие на щамове срещу подагра в пивна мъст, с цел приложение в безпуринова бира

Усилията ни за създаване на свежи и лиофилизирани продукти на млечна основа са успешни и успяхме да разработим редица технологични схеми за получаване на функционални млечни храни за профилактика на подаграта.

Налице е и лиофилизирана пробиотична смес от селекционирани щамове за профилактика на подагра, която може да се предлага под формата на капсули.

Предизвикателство за нас е да произведем такава пробиотична смес с висока степен на усвояване на пурини, но щамовете да бъдат култивирани на „веган среда”.

С активното съдействие на колегите Жечко Димитров  и Михаела Михайлова е изолиран и селекциониран  щам Lactobacillus.fermentum  с висок потенциал за усвояване на пурините.

Добрите резултати за активността на щам Lactobacillus.fermentum към усвояване на пурини в среди, които се ползват при производството на пиво е един шанс за внедряването му в подобно оригинално производство. Затова през тази година си поставихме и такава цел да търсим  технологични решения за приложение на щам Lactobacillus.fermentum 2376/1 в производство на „нископуриново” пиво.