Теодора Панайотова
Теодора Панайотова, „Ел Би Булгарикум“, лаборатория „Стартерни култури“
Историческите данни показват, че сиренето се е появило още преди 8000 г. Навярно то е било открито случайно на даден етап от праисторията. В процеса на употребата става известно, че млякото е добра хранителна среда за бактериите и повишава киселинността си при съхранение, в резултат на което белтъкът коагулира. При нарязване на коагулата се отделя суроватка и сиренина. Суроватката е използвана като освежаваща напитка за незабавна консумация, докато сиренината е запазвана за по-късна консумация. Това дава основание да се предполага, че най-напред са се появили в света киселинните видове меки сирена, чийто съвременни представители са изварата, „Котидж”, „Крема“ и др. Наред с традиционните методи за приготвянето им се внедряват и нови методи на производство и високоефективни технологии.
Непрекъснато нараства и популярността на пробиотиците, като се счита, че те са в основата на функционалното хранене и хранителната терапия на 21-ви век. Консуматорите на млечни продукти предпочитат продукти, които притежават освен високи технологични качества, но и добри здравословни свойства. Ето защо интересът към използването на редица щамове като пробиотични непрекъснато се повишава. Такива щамове се срещат и при редица представители на Lactobacillus plantarum. Някои щамове от тази група притежават висок пробиотичен потенциал – преживяемост в гастроинтестиналния тракт, висока антимикробна активност, адхезионни свойства, имуномодулиращи свойства и др.
Ето защо екипът на лаборатория „Стартерни култури“ на „Ел Би Булгарикум“ реши да създаде специална закваска с добавка на щам Lactobacillus plantarum за приложение при производство на сирене тип “Крема“. Гореспоменатият щам намира приложение и в един от продуктите на компанията – кисело мляко „Пробиотик“ от серията Proway.
В лабораторни условия бяха приготвени проби сирена и проследени технологичните им параметри – физикохимични показатели, микробиологични показатели и антиоксидантна активност. Резултатите от физикохимичния и микробиологичния анализ показаха, че протича нормален процес на киселинообразуване, характерен за сирене тип „Крема”. След 14-дневно съхранение в пробите се установи, че Lactobacillus plantarum има добра преживяемост в представените условия за развитие, което е гаранция за получаване на сирене с по-висока биологична стойност. Пробите сирена дадоха отлични резултати по отношение на органолептичната оценка, бяха с много добра мека мажеща се консистенция и компактна слабозърнеста структура.
Резултатите от антиоксидантната активност показаха, че пробите сирена приготвени с Lactobacillus plantarum са значително по-добри в сравнение с конвенционална закваска.
Създаването на тази закваска, обогатена с пробиотичен щам Lactobacillus plantarum дава възможност за производство на сирене тип „Крема“ с повишена антиоксидантна активност и здравословен ефект поради синтезирани полезни биоактивни пептиди. Изучаването на пробиотичните свойства на щамовете от Колекцията на „Ел Би Булгарикум“ е възможност компанията да предложи на пазара нови пробиотични закваски с приложение не само в производството на ферментирали млека, но и на различни видове сирена и кашкавали.
С други видове пробиотични закваски ще ви запознем в някои от следващите ни публикации.
