В действителност във фирмената колекция бактерията се съхранява под формата на множество различни култури, означавани като отделни щамове, в миналото наричани още отродия. Пази се не просто бактерията, но цялото й природно разнообразие, откривано в различни източници -домашно приготвено кисело мляко, сурово мляко, растителен материал и др. Защо запазването на това разнообразие е едновременно много важно и в същото време голямо предимство за ЕлБи Булгарикум? Нека го илюстрирам така: всички ние сме от вида Homo sapiens, но всеки от нас е малко различен, с различни заложби и способности. По същия начин подборът измежду голямото множество култури Lactobacillus bulgaricus, позволява да бъде избран най-подходящият щам за създаването на продукт с определени технологични, вкусови и здравословни свойства.
Далеч не всяка култура и често само малък брой щамове са подходящи за постигане на продукт с желани свойства. Добър пример е създаването на първите промишлени закваски за българско кисело мляко, когато около 150 култури Lactobacillus bulgaricus са комбинирани с триста щама Streptococcus thermophilus, всеки с всеки, за да се получат не повече от пет двойки, които да осигурят получаването на типичния по вкус и консистенция продукт, както и да осигуряват постоянство в технологичния процес. Резултатът от това голямо усилие е първият международен патент за създаване на закваски за българско кисело мляко /US Patent 4,156,019, Кондратенко и сътр. 1979/.
Разнообразието от култури Lactobacillus bulgaricus е природен феномен. При едно наше изследване от 1997 година от 21 проби домашно приготвено кисело мляко бяха изолирани 29 различни щама, като в 8 от пробите беше показано, че съжителстват два или три различни щама. Трудно е това разнообразие да се пренесе при промишленото производство, но един добър вариант е разработването на многощамови закваски. Така в закваската се комбинират и предимствата на всяка една култура. Друга възможност са съхраняваните при нас т.нар. „природни” закваски, които са запазени в автентичния им вид, например широко използваната в нашето производство закваска „Разград“.
Здравословните свойства на млечните продукти са до голяма степен следствие на избора на конкретна закваска. Така зад избора на подходящ щам млечнокисела бактерия с антимикробни, имуномодулиращи или хиполипидемични свойства или такъв, продуциращ биоактивни пептиди, стои продължително усилие по подбор на най-добрата култура сред десетки други. Това прави разликата межу продукт, произведен с произволна закваска и такъв, приготвен със специализирана закваска, в която здравословният ефект е много по-силно изразен.
В отделни случаи, производството на ферментирали млечни продукти може да бъде компрометирано от заразяване с бактериофаги, вируси, които поразяват бактериалната култура от закваската. Точно тогава разнообразието на култури, на основата на които са съставени различни закваски, става основен фактор за преодоляване на инфекцията, тъй като бактериофагите са високоспецифични за конкретни щамове бактерии.
Често поставян е и въпросът за генно-модифицираните организми и в частност възможността във ферментиралите продукти да навлязат микроорганизми с манипулиран геном. Дори да е методологично възможно, създаването на такива млечнокисели организми се обезсмисля от богатото разнообразие на култури, което природата ни предлага. Обръщайки се към фирмената колекция от „природни“ култури досега не е имало случай да не се намери подходящ щам с желаните технологични свойства – скорост на киселинообразуване, ниска или висока способност за протеолиза, нисък или висок вискозитет на продукта, ниско посткиселинообразуване и други.
Работата със значителен брой различни култури Lactobacillus bulgaricus или други видове млечнокисели бактерии поставя пред нас предизвикателството да намерим способи за тяхното различаване една от друга. За целта в ЕлБи Булгарикум имаме специализирана лаборатория, която решава тази задача с методите на молекулярната биология. Те позволяват да се съпоставят различните щамове, да се установи степента на родство помежду им, да се проследява щамовия състав в закваски и готов продукт, както и разпространението на различни култури, свързано с лицензионната дейност на фирмата. Така се проследява идентичността на всяка култура от възстановяването й от фирмената колекция, през целия селекционен процес до влагането й в готовия продукт, като дори може да се проверява доколко щамът е останал непроменен след години на промишлена употреба
