В „Ел Би Булгарикум“ работят висококвалифицирани научни работници и специалисти, които правят научни открития и извършват задълбочени изследвания, посветени на полезните свойства на млечните продукти. Компанията разполага с 8 модерни лаборатории, в които се правят проучвания в полза на индустриалното производство на закваски и разработването на нови технологии. Това прави „Ел Би Булгарикум“ единствената държавна компания, която не разчита само на изпитани рецепти, а залага на съчетаването им с научни изследвания и последни технологии, а резултатът е – продукти с естествени съставки и високо качество на полезните свойства.
Сред учените, които помагат за това млечните продукти да са здравословни и вкусни, е и д-р Золтан Уршев.
– Д-р Уршев, съществува дебат дали Lactobacillus bulgaricus е българска. Доказа ли се в крайна сметка дали българската пръчица, както е наречена бактерията, наистина е българска?
– Много е трудно да се покаже, че българската пръчица наистина произхожда от нашата страна. Продукти, които я съдържат, има на целия Балкански полуостров и има единични съобщения за нейното изолиране чак от Монголия. Пръчицата може да бъде култивирана в много микробиологични лаборатории в целия свят. Това обаче, което е безспорно, е че разнообразието от щамове на българската пръчица в нашата страна е много голямо. Едно наше изследване от началото на това столетие показа, че в 26 проби домашно приготвено кисело мляко, могат да се открият 29 щама от пръчицата. Такова голямо разнообразие в природата се случва само ако популацията на организма е много голяма и се е развивала в продължение на дълго време. Ето това може да е доказателство, че „българската пръчица“ много отдавна се е появила точно в нашите земи и е претърпяла бурно развитие, влизайки в нашите домове в състава на киселото мляко.
– Запазено ли е днес това голямо биологично разнообразие на бактериите на киселото мляко?
– Ние не си даваме сметка, че подобно на застрашените животински видове, биологичното разнообразие на бактериите на киселото мляко също рязко намалява. Заедно с изчезването на домашно приготвеното кисело мляко, изчезват и самобитните закваски, които отделните села, градове и региони са ползвали. А и в съвремието, за да приготвем домашно кисело мляко, по-скоро използваме за закваска промишлено приготвен продукт от магазина, което неминуемо води до изместване на „дивите” щамове от ограничен брой промишлени култури. Точно затова е ценна и българската колекция от млечнокисели микроорганизми на „Ел Би Булгарикум“, която пази събраните култури още от 70-те години на миналия век, като една жива снимка от съществуващото към онзи момент биологично разнообразие.
– Каква е връзката между генетиката и промишленото производство на млечнокисели продукти?
– Генетиката, или по-скоро молекулярните методи, при нас хвърлят светлина в две посоки – първо, биологичното разнообразие на съхраняваните култури, изразяващо се в богатството от различни щамове и второ, генетичните заложби на всяка една култура, които допринасят за ценността на един или друг млечнокисел продукт. Всички ние с вас сме от един вид, Homo sapiens, но като индивиди сме много различни и всеки от нас има различни заложби. По сходен начин различните култури Lactobacillus bulgaricus, например, са от един вид, но всеки има своите почти уникални технологични или здравословни свойства. Затова е важно заедно с оценката на потенциала на всяка отделна култура да съществува и начин да разпознаваме щамовете един от друг. Тук молекулярната биология е царица.
– Може ли разпознаването на различните култури да помогне за отличаването на българското кисело мляко от други продукти, произвеждани извън страната?
– Навсякъде по света българското кисело мляко върви заедно с разбирането за неговата здравословност и възможен принос към дълголетието. Затова, както чуждите производители, така и ние в „Ел Би Булгарикум“, държим до всеки консуматор по света да достига автентичен продукт. Българското кисело мляко не можа да получи защита на географски произход. И все пак, българската държава, макар и преди време, е направила усилие да запази автентичността на този български продукт, включвайки го като обект на лицензи за производство. Тези лицензи предполагат обвързването на наименованието “българско кисело мляко” с използването на наша традиционна схема на производство и на култури с гарантиран български произход. Точно тук отново молекулярните методи позволяват да се контролира произведен в чужбина продукт за доказване на автентичността на влаганите в него култури, чрез сравняване на генетичните им профили с изолати, получени и съхранявани в България.
