Новини

 

Български учени разработват уникално тесто за дълготраен хляб без консерванти

09.07.2024

Български учени разработват уникална закваска за кисело тесто, от което може да се произвежда хляб с удължен срок на годност без консерванти. Освен че би бил напълно естествен, хлябът от това тесто би имал и по-мека и ароматна средина, по-хрупкава коричка, по-голям обем и по-приятен аромат и вкус в сравнение с хляба, получен без добавяне на кисело тесто.

Новият вид закваска е замислена така, че да може да се използва с различен тип брашно – пшеничено, ечемичено, царевично, елда и др. Специалистите изхождат от факта, че хлябът е хранителен продукт с малка трайност, поради което неговото по-продължително съхранение е от изключителна важност. Те стигат до извода, че най-добрият подход за запазване на хляба, отговарящ и на потребителското търсене за избягване на химичните консерванти и удължаване на срока на годност чрез използване на естествени вещества, е добавянето на кисело тесто. То съдържа селекционирани симбиотични комбинации от хомо- и хетероферментативни млечнокисели бактерии и дрожди.

Разработката на Университета по хранителни технологии в Пловдив (УХТ) става повод за разширяване на сътрудничество между учени от университета и научно-изследователския център на държавната млекопреработвателна компания „Ел Би Булгарикум“. По време на изследването екип от УХТ, ръководен от проф. д.т.н. Запряна Денкова, изолира бактериални култури, получени при спонтанната ферментация на различни видове брашна. На следващ етап, съвместно с изследователи от „Ел Би Булгарикум“, се извършва прецизна видова идентификация на всеки от новоизолираните щамове. Резултатите от изследването показват преобладаващо присъствие на бактерии като Lactiplantibacillus plantarum и Levilactobacillus brevis. Двата изследователски екипа успешно публикуват резултатите от изследването в престижното международно научно списание Applied Sciences. 2024; 14(5):2093. „Ел Би Булгарикум“ е единствената държавна млекопреработвателна компания, която успешно поддържа свой научно-изследователски отдел. В центъра за научно-изследователска и развойна дейност работят висококвалифицирани изследователи, специализирани в света на млечнокиселите бактерии и млечнокиселите продукти“, коментира един от учените в него д-р Золтан Уршев. Той смята, че независимо от това, дали научната дейност се извършва в академична или индустриална организация, общата логика на работа е една и съща, поради което обменът на информация и сътрудничеството между изследователи от различни организации е от особена важност. „Това в още по-голяма степен се отнася за една малка страна като България, където ресурсите, влагани в наука, са ограничени и обединяването им в отделни съвместни проекти води до по-голяма ефективност на изразходваните средства“, каза още ученият и допълни, че това е и причината екипът на „Ел Би Булгарикум“ винаги да търси и откликва на предложения за съвместна работа с различни академични организации.