Млечнокиселите бактерии

Млечнокиселите бактерии Преди повече от 13 века първите народи по земите на днешна България откриват чудотворен лек срещу старостта.

Траките, а по-късно славяните и прабългарите предават от поколение на поколение рецептата за здраве и дълголетие – приготвянето на кисело мляко.

От стомасите на овцете те правили сирище, а от кожите – мехове за носене на млякото. Затоплено на гърба на овчаря, то се самоподквасвало. Първоначално прокисвало, но след многогодишната практика овчарите започнали да използват прокиса за подквасване на прясното мляко.

Историци потвърждават приложението на тази самобитна храна в народната медицина от векове.

Но минават стотици години преди науката да се произнесе за причините на този природен феномен.

Пръв руският микробиолог, нобелов лауреат Иля Мечников прави задълбочени изследвания за влиянието на българското кисело мляко върху човешкия организъм заедно с група изследователи от Института “Луи Пастьор” в Париж.

В началото на 20-ти век той установява, че стареенето започва от действието на вредните бактерии в червата, които произвеждат токсични вещества и причиняват артеросклерозата. Но една от млечнокиселите бактерии в българското кисело мляко ги атакува и неутрализира.

Така Мечников обяснява дълголетието на българите с всекидневната консумация на кисело мляко.

По същото време българският учен Стамен Григоров прави опити в Медицинския университет в Женева, за да изолира една пръчица в донесеното от него българско кисело мляко.

След продължителни изследвания през 1905 г. Григоров открива, че подквасването на българското кисело мляко се дължи на една пръчковидна и една коковидна бактерия.

Година по-късно немският учен Лафар потвърждава откритието, а през 1908 г. Льорсен и Коен му дават наименованието Lacto bacterium Bulgaricum – българската млечна бактерия.

България е известна като регион със специфичен микроклимат, подходящи за съвместното развитие в симбиоза на автентични щамове Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, благодарение на което се получава уникален млечнокисел продукт.

Млечнокиселите бактерии са група полезни бактерии, които образуват млечна киселина при ферментация на въглехидратите. Те имат високи хранителни изисквания спрямо аминокиселини и витамини, поради което се развиват само в богата на хранителни вещества среда.

Обикновено се намират в млякото и млечните продукти, но могат да се изолират от растителни или животински източници – листа, плодове, корени, интестинален тракт, фекални проби, компост и други.

През 1963 г. немски и български учени провеждат съвместни изследвания и стигат до извода, че оригиналните български щамове Lactobacillus bulgaricus преживяват и се адаптират по-продължително време в стомашно-чревния тракт спрямо същите, изолирани от европейския йогурт.

Диетичните и лечебните качества на българското кисело мляко, както и преживяемостта на Lactobacillus bulgaricus в стомашно-чревния тракт са обект на проучвания от много български учени в продължение на десетилетия.

Установено е, че някои от изследваните щамове Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus притежават изявени здравословни качества: влияят благотворно върху плазмения холестерол и триглицеридите; намаляват риска от артеросклероза и от исхемична болест на сърцето; бързо възстановяват стомашно-чревната екосистема след продължително лечение с антибиотици и остри инфекциозни заболявания; повишават защитните сили на организма; имат антикарцерогенен ефект.

Млечнокиселите бактерии се използват като закваски в млечната промишленост по няколко причини. Те разграждат въглехидратите на ферментиращите продукти и образуват млечна киселина, която понижава рН на средата. По този начин се потиска развитието на останалата микрофлора, включително и на патогенната. Млечната киселина от своя страна оказва влияние на важни качествени характеристики на продукта – структура и водно съдържание.

Наред с това млечнокиселите бактерии продуцират редица ароматни съставки като ацеталдехид, ацетоин, етилацетат, алкохол и други, които изграждат вкуса и аромата на млечните продукти и оформят разнообразието им.